Thực đơn
Chả cá
Ở Bermuda, chúng được gọi là bánh cá Bermuda và được làm đặc biệt trong dịp lễ Phục sinh, nhưng cũng trong suốt cả năm. Ở đây chả cá thường được ăn giữa bánh Hot Cross Bun
Ở Newfoundland và Labrador, cá thường là cá tuyết muối và được trộn với khoai tây nghiền. Savory được sử dụng thay cho rau mùi tây, cùng với hành tây đổ mồ hôi băm nhỏ. Chả cá sau đó được tạo thành các vòng và nấu trong dầu hoặc thịt lợn trở lại cho đến khi có màu vàng nâu óng.
Ở Barbados, chả cá được làm từ cá tuyết muối và bột mì, sau đó chiên trong dầu.
Ở Đan Mạch, fiskefrikadeller (chả cá) có hình thon dài, patties chiên giống như frikadeller thông thường. Chúng thường không được tẩm bột. Một món ăn tương tự được luộc, thay vì chiên, được gọi là fiskeboller và được thêm vào một số món súp, mặc dù nó có thể gần với phiên bản cá của knödel. Ở Nam Jutland, fiskefrikadeller đôi khi chứa mỡ lợn hun khói.
Ở Tây Bengal, một số loài cá địa phương (chủ yếu là ven sông) được chuẩn bị và ăn trong bánh cá chiên giòn phủ kín, gọi là maacher chop. Món đồ này rất phổ biến như một món khai vị trong các lễ hội của người trung lưu ở Bengal.
Trong ẩm thực Do Thái, gefilte fish là những miếng cá trắng trộn với matzoh hoặc challah, luộc trong da cá.
Ở Nhật Bản, cá trắng được xay nhuyễn và hấp vào một ổ bánh gọi là kamaboko. Bánh cá chiên, chẳng hạn như satsumaage và Kamaboko chiên khác nhau trong đó được thêm hành, ngưu bàng, mực băm nhỏ và tôm cũng rất phổ biến.
Chả cá ở Nhật Bản thường được làm từ surimi, một loại bột được làm chủ yếu từ thịt cá và Mirin, tinh bột, lòng trắng trứng và gia vị. Sau khi hình thành, chúng thường được chiên hoặc luộc trước khi đóng gói và phân phối.[9] Dựa trên Quy định về Thực phẩm của Nhật Bản, chả cá làm từ bột cá nên được khử trùng trong 45 phút ở 80℃, được đo ở trung tâm. Sau khi khử trùng, bột cá cũng nên được bảo quản dưới 10℃ bột cá đông lạnh yêu cầu nhiệt độ bảo quản tối thiểu dưới -15℃.
Trong tiếng Hàn, chả cá được gọi là eomuk (어묵) hoặc odeng (오뎅, đó là một từ mượn từ món lẩu Nhật Bản, Oden). Chả cá chủ yếu được làm từ corvina hoặc mực có chứa ít chất béo. Điều này là do cá có chứa chất béo không thích hợp để làm chả cá. Muối, đường, bột và tinh bột là những thành phần cần thiết là tốt. Ngoài ra, các thành phần khác có thể được thêm vào để làm chả cá: hành tây, cà rốt, hành lá và rượu nấu ăn.[11] Việc thêm một số hóa chất để có hương vị tốt hơn như D-sorbitol là bình thường (một chất làm ngọt nhân tạo có khoảng 60% độ ngọt của đường để bệnh nhân tiểu đường có thể tiêu thụ), protein đậu nành (protein chiết xuất từ đậu nành có thể tạo ra kết cấu tốt hơn của bánh cá với ít philê cá hơn), và D-xyloza (một chất làm ngọt tự nhiên có lượng calo thấp), hoặc bột ngọt (MSG).[12]
Thường được làm bằng bột chiên giòn làm từ cá xay, eomuk có thể được đun sôi với các thành phần khác để làm eomuk-tang (어묵 탕; "súp chả cá") hoặc eomuk-jeongol (전골; "lẩu cá"), khuấy chiên để làm eomuk-bokkeum (어묵 보끔), và đưa vào các món ăn khác nhau như jjigae - canh hay tteokbokki - bánh gạo cay.
Được bán từ xe đẩy trên đường phố, chả cá eomuk có thể được đun sôi trên xiên trong nước dùng. Nước dùng đôi khi được cung cấp cho khách hàng trong cốc giấy để nhúng và uống.[13] Hot bar, còn được viết là hotbar, là một phiên bản khác của eomuk được bán trong thời tiết lạnh. Trong khi vẫn được phục vụ trên một cây gậy hoặc xiên, thanh nóng được chiên sâu thay vì luộc. Ở dạng này, thanh nóng có thể được chế biến theo công thức 'bí mật' của bất kỳ nhà cung cấp cụ thể nào: trộn với các loại rau như cà rốt thái hạt lựu hoặc toàn bộ lá tía tô, hoặc phục vụ với bất kỳ số lượng nước xốt hoặc gia vị nào bao gồm xốt cà chua và mù tạt.
Ở Na Uy, "fiskekaker" được tạo ra giống như fiskefrikadeller của Đan Mạch. Chúng được chiên và ăn kèm với khoai tây hoặc mì ống, bông cải xanh và cà rốt nghiền, và thường có nước xốt nâu thay vì trắng.
Loại cá được sử dụng thay đổi tùy theo tính sẵn có và công thức: Pollock, haddock, cá trích, cá thu và thậm chí cá hồi hoặc cá hồi được bán, và chúng thường được bán theo tên của loại cá mà chúng được tạo ra; Seikaker, Koljekaker, Steinbitkaker, v.v... Các thuật ngữ như "burger" cũng được sử dụng; "Lakseburger", "Fiskeburger".
Ngoài ra còn có cá viên và xúc xích cá, cả hai thường được ăn kèm với nước xốt trắng.
Ở Bồ Đào Nha, Pastéis de Bacalhau (pasties cá tuyết) là một loại chả cá rất phổ biến. Pastéis được làm từ khoai tây, cá tuyết (Bacalhau), rau mùi tây và trứng.
Ở Puerto Rico và Cộng hòa Dominica, chả cá bacalaítos được ăn hoặc là một món ăn nhẹ hoặc là một phần của bữa ăn.
Ở România, chả cá được gọi là chiftele de peşte và được làm bằng cá chép.
Cá viên và chả cá được chế biến từ một hoặc nhiều loại cá. Chúng có thể chứa tinh bột, gia vị bổ sung hoặc chất tạo màu được chính phủ cho phép. Chả cá phải chứa ít nhất 40% cá theo quy định của chính phủ.[14]
Cá viên tự làm và chả cá cũng có thể được thực hiện bằng cách sử dụng cửa hàng mua hoặc tự chế biến. Bột cá được bán thương mại phải chứa nhiều hơn một loại cá, với khả năng bổ sung gia vị, chất tạo màu hoặc tinh bột. Dựa trên Quy định thực phẩm của chính phủ Singapore, Bột nhão cá nên chứa ít nhất 70% cá.[15] Chả cá tự làm thường được làm từ cá thu vì hương vị ngọt hơn và dễ chế biến. Hỗn hợp bột cá thường được đưa vào các máy xử lý thực phẩm hoặc gia công phối trộn để đạt được kết cấu tốt hơn của chả cá. Sau đó chúng được tạo hình bằng tay hoặc trong khuôn thành nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau và được lưu trữ trong tủ lạnh hoặc tủ đông cho đến khi sử dụng.
Ở Yorkshire, Anh, "chả cá Yorkshire" là một biến thể truyền thống được phục vụ trong nhiều cửa hàng bán cá và khoai tây chiên ở Nam Yorkshire, một phần của West Yorkshire và East Riding of Yorkshire. Nó bao gồm hai lát khoai tây (đôi khi được làm chín), với các đường cắt của cá ở giữa, chiên giòn trong bột.[16]Chả cá Yorkshire cũng có thể được gọi là bánh sò điệp, hoặc patties cá. Đầu bếp truyền hình Brian Turner đã đưa ra công thức có sẵn thông qua trang web của mình.[16] Một biến thể khác của bánh cá là bánh rau mùi tây được bán ở một số cửa hàng bán cá và khoai tây chiên trong và xung quanh Castleford, West Yorkshire, Anh. Nó bao gồm cá băm nhỏ, khoai tây nghiền và rau mùi tây tươi, phủ trong vụn bánh mì và chiên giòn.
Ở Edinburgh, Scotland, patties cá được phục vụ theo truyền thống với haggis, tatties và neeps.
Ở Saint Helena, chả cá được làm từ cá ngừ đánh bắt tại địa phương hoặc wahoo được nghiền thành khoai tây nghiền với các loại thảo mộc và gia vị, sau đó được đúc thành bánh và chiên trong dầu. Chúng thường cay hoặc, như người dân địa phương mô tả, "with bite".[17]
Ở Philippines, chả cá được ăn như thức ăn đường phố và là một thành phần, đứng đầu trong các món ăn ở phố người Hoanhư hủ tiếu. Cá viên được ăn như thức ăn đường phố, thường là trên xiên hoặc trong cốc, kết hợp với nước chấm và thường có hình cầu hoặc hình trụ. Kikiam là một loại khác, nơi nó gần như được chuẩn bị như một eggroll. Một hỗn hợp cá và/hoặc tôm và thịt lợn xay được bọc trong vỏ đậu (tawpe), trước khi hấp và sau đó chiên.
Trong ẩm thực Thái Lan, cá đầu tiên được nghiền và trộn với đậu đũa xắt hạt lựu rau mùi tươi (bao gồm cả thân cây), nước mắm,[18] lá chanh kaffir, bột cà ri đỏ, và trứng gà.[19] Đây là món chiên giòn và thường được ăn kèm với nước xốt ớt ngọt. Thot man pla (chả cá Thái Lan) đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới.
Chả cá otak otak là món chả cá phổ biến ở cả Malaysia và Indonesia. Tuy nhiên, chả cá này không dùng cách hấp chín như ở Việt Nam mà món này sẽ được mang nướng trên lò khiến mùi vị chắc chắn sẽ thơm hơn rất nhiều.
Cách làm Otak Otak cũng rất đơn giản, người ta nạo phần thịt cá ra, thường hay dùng cá thu để tăng độ dai hoặc các loại cá khác tùy từng vùng, từng quốc gia. Sau đó, phần cá này sẽ được cho vào cối cùng các nguyên liệu khác như hành tím, ớt, tiêu, sả, bột nghệ, trứng gà... và nêm gia vị vừa ăn rồi xay cho thật nhuyễn.
Đặc biệt, phần chả cá này còn được cho thêm nước cốt dừa để tăng độ béo. Phần bột nghệ và ớt sẽ giúp chả cá có màu sắc đẹp sau khi nướng xong. Tuy nhiên, cũng có nơi người ta không sử dụng nghệ và dùng rất ít ớt nên đó là lý do vì sao có nơi chả cá lại màu trắng đục chứ không đỏ vàng. Và ngoài sử dụng cá làm nguyên liệu chính, một vài nơi người ta còn cho thêm thành phần cua và tôm. Lúc này, món Otak Otak sẽ có vị ngon ngọt hơn rất nhiều.
Phần lá chuối sẽ được rửa sạch, cắt từng mảnh nhỏ và luộc sơ qua nước nóng để lá mềm và dai hơn. Sau đó, người ta sẽ cho từng muỗng hỗn hợp lên mảnh lá chuối rồi dùng một mảnh lá khác đậy lên phía trên. Sau đó, người ta dùng 2 cây tăm xiên 2 đầu lá chuối cho kín là được.
Thực đơn
Chả cáLiên quan
Tài liệu tham khảo
WikiPedia: Chả cá